Dictatura gastronomică. 1501 feluri de mâncări – o monografie culinară a Bucureștiului interbelic

Dictatura gastronomică

Despre autor:

Constantin Bacalbașa (1856-1935) a fost jurnalist, memorialist și om politic, fiind unul dintre promotorii presei românești. A fost prim-redactor la Adevărul și la Dimineața, dar cea mai mare parte a carierei sale jurnalistice s-a întâmplat la cel mai important cotidian al vremii, Universul. Soția lui, Ecaterina Bacalbașa a fost bucătăreasa Casei Regale a României și se  poate presupune că a avut o contribuție însemnată la apariția Dictaturii gastronomice. 

Despre carte:

Ediția despre care vreau să vă povestesc a apărut la Editura Carusel Books, în 2018, și este nu doar o impresionantă colecție de rețete ci și un adevărat album literar-gastronomic, deoarece editorii au apelat la cunosuți ilustratori contemporani, care aduc la viață, în paginile cărții, atmosfera Bucureștiului interbelic.

Se pare că și lui Păstorel Teodoreanu, scriitor și arhi-cunoscut gurmand, i-a plăcut Dictatura gastronomică, pe care a numit-o „un monument gastronomic”. Și la propriu și la figurat, aș adăuga eu. Continuă lectura „Dictatura gastronomică. 1501 feluri de mâncări – o monografie culinară a Bucureștiului interbelic”

Publicitate

7 bunătăți tradiționale din lumea largă pe masa mea de Crăciun

Cum anul acesta nici nu s-a pus problema unei călătorii într-o altă țară, fie ea și apropiată, iar posibilitatea uneia este încă improbabilă în viitorul apropiat, am zis că, dacă nu putem noi să mergem, măcar să vină câteva țări la noi, sub forma unor preparate culinare pe masa de Crăciun. Dacă nu merge Mahomed la munte, să vină muntele la Mahomed!

Acestea fiind zise, cu ajutorul neprețuit al mamei mele și al Lidl România, pe masa noastră de Crăciun vor fi, printre multe altele, câteva bunătăți de prin lumea largă (europeană, mai precis).

cozonac

1. Cozonac cu nucă românesc

Continuă lectura „7 bunătăți tradiționale din lumea largă pe masa mea de Crăciun”

Calendar de Advent: 23 decembrie – misterul Spărgătorului de nuci este dezvăluit

Povești. Spărgătorul de nuci a apărut prima dată într-o povestire scrisă de E.T.A. Hoffman (1776-1822) și publicată în 1816. Spărgătorul de nuci și regele-șoarece era o poveste sumbră, despre Marie, o fată nefericită care iubea un spărgător de nuci sub formă de păpușă.

Alexandre Dumas a adaptat povestea în 1845 și i-a dat o formă mai potrivită pentru copii. Continuă lectura „Calendar de Advent: 23 decembrie – misterul Spărgătorului de nuci este dezvăluit”

Calendar de Advent: 14 decembrie – o vizită în Belgia și un cocktail cu nume de desene animate

Sărbătorile de Crăciun încep, în Belgia, în prima săptămână din decembrie. Sunt organizate piețe de Crăciun în centrele vechi, pline cu tonete cu mâncare (foarte apreciate sunt Smoutebollen/oliebollen, un fel de găluște prăjite), băuturi (punch, gin sau vin fiert) sau decorațiuni, cântăreți ambulanți, colindători și jongleri. Vizitatorii pot admira scene ale Nașterii cu personaje vii sau pot patina pe patinoarele special amenajate. Cele mai populare sunt piețele din Grand Place din Bruxelles, cea din Bruges și din Liege. Continuă lectura „Calendar de Advent: 14 decembrie – o vizită în Belgia și un cocktail cu nume de desene animate”

Calendar de Advent: 13 decembrie – cum face Sfânta Lucia lumea un loc mai bun

Tradiții. Sezonul sărbătorilor de Crăciun începe, în Suedia, pe 13 decembrie, când este celebrată Sfânta Lucia. Celebrarea Sfintei Lucia a început în Suedia, apoi s-a răspândit în Danemarca şi Finlanda, pe la mijlocul secolului al 19-lea. Fiind considerată începutul sezonului de sărbători este, uneori, menționată ca Micul Yule. Continuă lectura „Calendar de Advent: 13 decembrie – cum face Sfânta Lucia lumea un loc mai bun”

Calendar de Advent: 6 decembrie

Moș Nicolae a preluat din calendar numele și data de sărbătorire a Sfântului Nicolae, fost episcop de Mira, recunoscut ca sfânt începând din secolul al XVI-lea. Este un sfânt simbol al bunătății, al milei, al dreptății, al grijii față de aproapele tău.

Nicolae a trăit în secolele II-III d.Hr. S-a născut pe teritoriul Turciei de azi și a murit pe 6 decembrie 352. Rămas fără părinți, a folosit averea rămasă de la aceștia ca să-i ajute pe cei săraci și să ridice o biserică. A fost episcop de Mira, calitate în care a participat la Conciliul de la Niceea în 325, unde se zice că l-ar fi lovit pe ereticul Arie, un preot din Alexandria. De unde și obiceiul nuielușelor pe care Moș Nicolae le aduce copiilor nu prea ascultători.

Numele Nicolae înseamnă „biruitor de popoare”, cumva contrastant cu imaginea blândă a sfântul, care este un chip al blândeții. Pe de altă parte, blândețea e și o „armă”, care, mânuită corespunzător, poate fi mai eficientă decât duritatea.

Cum a apărut tradiția cadourilor în ghete de Sfântul Nicolae? Se povestește că Sfântul Nicolae a salvat de la prostituție trei fete sărmane, cărora le-a lăsat câte o punguță cu bani la fereastră, ca să aibă zestre să se poată căsători. Toate trei fetele s-au căsătorit la scurt timp după primirea darurilor de la Sfântul Nicolae. Au mai fost și alte episoade cu daruri anonime, fapt care i-a inspirat pe oameni să ofere mici daruri de ziua Sfântului Nicolae.

În tradiția românească, Moș Nicolae apare călare pe un cal alb, semnificând prima zăpadă de la începutul iernii.

Sfântul Nicolae nu este numai ocrotitorul copiilor, ci și al bancherilor, vikingilor, băieților de cor, parfumerilor, dogarilor, femeilor nemăritate, marinarilor, al Greciei și al Rusiei (cel puțin asta susține Gerry Bowler, în cartea sa Enciclopedia Crăciunului).

Sfântului Nicolae i-au foat compuse imnuri încă din anul 527 și i-au fost închinate sute de biserici în întreaga lume (numai în Anglia sunt 400, iar în Roma, 45).

Rămășițele sale pământești, aflate la Mira, au fost furate în 1087 și duse în Italia, la Bari, unde a fost ridicată o biserică romano-catolică. În 1972, o parte din moaștele Sfântului Nicolae au fost transferate într-o biserică ortodoxă din New York, rămășițele lui fiind astfel pe trei continente (biserica din Mira pretinde că o parte a rămășițelor Sfântului Nicoale au rămas acolo).

În Italia, copiii așează pe o farfurie scrisorile cu dorințe, în care îi promit lui Moș Nicolae că vor fi cuminți. A doua zi, în locul scrisorilor, găsesc dulciuri. Pentru tinerele fete există tradiția Rito delle nubili (Ritualul celor necăsătoriți). Ele primesc daruri în amintirea celor trei fete care au primit daruri de la Sfântul Nicolae.

În Olanda, Sinterklaas ajunge la copii, venind pe mare, din Spania. El are un însoțitor care îl ajută cu darurile pentru copii. Numele lui este Zwarte Piet (Piet cel Negru) și este destul de controversat în ultimul timp, din acuza culorii pielii sale. Copiii care au fost cuminți primesc dulciuri de la Sinterklaas, iar pe cei năzdrăvani îi ia cu el înapoi în Spania.

Desertul de Crăciun își are originea în așa-numita prăjitură de a Douăsprezecea Noapte, care avea ascunse în ea mici talismane-surpriză, folosite pentru  a face previziune pentru anul care urma.

În secolul al XIX-lea, când ceremoniile din a Douăsprezecea Noapte au cam intrat în declin, talismanele s-au mutat în budinca de Crăciun, iar locul prăjiturii de a Douăsprezecea Noapte a fost luat de desertul de Crăciun.

Tartă cu fructe

În Anglia, desertul de Crăciun este o tartă cu fructe, îmbrăcată în marțipan și bezea și ornată, uneori, cu o scenă de iarnă.

Pan de Pasqua

Pan de Pasqua, care înseamnă Pâine de Paște, în ciuda numelui său, care sugerează altceva, este un desert tradițional de Crăciun în Chile. Este un pandișpan cu miere și ghimbir, la care se pot adăuga migdale, nuci, fructe confiate sau stafide. Desertul a fost adus în Chile de emigranții germani.

În Japonia, desertul de Crăciun este un delicios tort de înghețată.

Turron

În Spania și în toate țările care au fost cândva sub dominație spaniolă, inclusiv în Ameriac Latină, un desert foarte popular de Crăciun se numește turrón. Poate avea o formă rotundă sau dreptunghiulară și ingredientele principale sunt zahăr, miere, ouă și migdale prăjite. Turrón a apărut prima dată într-un caiet de rețete din secolul al XVI-lea, dar este foarte probabil că originea lui este mult mai veche, poate a fost chiar inspirat de o veche rețetă musulmană.

Biscuiții cu vanilie, sub formă de coroniță, vaniljenkranse, pe numele lor original, sunt un simbol al Crăciunului în Danemarca, dar și în alte țări, Republica Dominicană, de exemplu. Datorită exporturilor masive, biscuiții cu vanilie fac deliciul de Crăciun al oamenilor din întreaga lume. Deși nu sunt o mare mâncătoare de biscuiți, totuși nu pot rezista biscuiților danezi.

Lebkuchen, asemănător cu turta dulce, este un desert tradițional în Germania. A fost inventat de călugări, în secolul al XIII-lea și conține miere, condimente și nuci, iar gustul său poate varia de la dulce la picant. La târgurile de Crăciun poate fi cumpărat lebkuchen modelat sub formă de inimă.

Calendar de Advent: 5 decembrie

Cel mai cunoscut obicei din perioada Crăciunului în care încălțămintea are un rol important este cel în care, în ajun de Sfântul Nicolae, de Crăciun sau de Epifanie, copiii își lustruiesc ghetuțele și la așează la ușă sau la fereastră, pentru ca să fie umplute cu mici daruri. Uneori, în ghete se pun iarbă sau o mână de grăunțe pentru animalele cu care vine cel care aduce daruri celor mici. Alteori, de Moș Nicolae, în ghetuțe se lasă o scrisoare pentru Moș Crăciun.

În Grecia, există obiceiul de a arde încălțările vechi, pentru a alunga ghinionul în anul următor. La popoarele scandinave, există credința că, dacă membrii familiei își așează frumos pantofii unul lângă altul în Ajun de Crăciun, nu se vor certa tot anul care vine.

Pantofii pot servi, după unii, și ca instrument pentru un ritual de divinație. Astfel, dacă o fată reușește să-și arunce pantoful într-un copac sau spre ușă  și cade cu vârful spre ușă (variantă pentru cele mai neîndemânatice, probabil) va primi o cerere în căsătorie în anul următor.

În multe țări, în ajun de Epifanie, se obișnuiește să se consume o prăjitură specială, în care este ascunsă o boabă de fasole sau o amuletă. Cel care o găsește primește titlul de rege/regină al/a festivităților, iar toți ceilalți trebuie să i se supună.

În Franța, prăjitura este celebra gâteau des Rois, denumită în onoarea celor trei Magi. Prima ei menționare datează de la începutul secolului al XIV-lea. În 1792, revoluționarii francezi au încercat s-o interzică pentru că o asociau cu regalitatea: În Bordeaux, numele desertului a fost schimbat în „prăjitura libertății”, pentru a fi în concordanță cu noua orânduire politică. La Paris, în Ajunul anului 1794, primarul a ordonat arestarea patiserilor, deoarece manifestau „tendințe liberticide”.

Unii francezi obișnuiau să pună deoparte primele două felii ale prăjiturii pentru  Fecioara Maria și Le Bon Dieu, și le ofereau oamenilor nevoiași în ziua de Epifanie.

JOYEUX NOEL!

King cake

În SUA, mai exact în Louisiana, se pregătește king cake, tot o prăjitură a regelui. Între 6 ianuarie, sărbătoarea celor trei Magi și Mardi Gras, brutarii din New Orleans fac mii de prăjituri decorate cu violet, verde și auriu, culorile Carnavalului de Mardi Gras. O boabă de fasole sau o amuletă este ascunsă în fiecare prăjitură, iar cel care o găsește trebuie să găzduiască următoarea petrecere.

MERRY CHRISTMAS!

Rosca de Reyes

În Mexic este tot o prăjitură a regilor, rosca de reyes (inelul regilor), un desert în formă de inel, în care este ascunsă o figurină reprezentându-l pe pruncul Iisus, iar cel care o găsește trebuie să dea o petrecere pe 2 februarie, de Intâmpinarea Domnului. Și în Spania, prăjitura de Epifanie are același nume, rosca de reyes.

FELIZ NAVIDAD!

Ceva mai sobri, scoțienii celebrau Epifania cu o chiflă neagră (Black Bun), o prăjitură  cu cacao, fructe și migdale, adesea îmbibată în whisky sau brandy și coaptă în aluat nedospit. În zilele noastre, chifla neagră se servește în noaptea de Anul Nou.

Calendar de Advent: 3 decembrie

Bușteanul de Crăciun nu este altceva decât o bucată mare de lemn care se pune pe foc în ziua de Crăciun. Alegerea și așezarea bușteanului în foc se face, adesea, cu mare ceremonie fiindcă se consideră că ce rămâne în urma arderii are puteri miraculoase.

Tradiția bușteanului de Crăciun este foarte răspândită și este foarte veche. Prima dată, acest obicei a fost menționat în 1184, în Germania, după care s-a împrăștiat prin toată Europa, din Alpii italieni până în Balcani și în Peninsula Scandinavă. În Anglia, obiceiul a fost menționat abia în secolul al XVII-lea, după care a traversat Atlanticul și ajuns și în casele din SUA și Canada. Continuă lectura „Calendar de Advent: 3 decembrie”

Calendar de Advent: 2 decembrie

Adventul este perioada de pregătire spirituală pentru sărbătoarea Nașterii lui Iisus și începe în duminica dinaintea Sfântului Andrei, sărbătorit pe 30 noiembrie. 

Originea termenului advent este în limba latină (adventus înseamnă venire) și se întoarce în timp până în secolul al IV-lea. Un secol mai târziu, în Galia, Adventul era o perioadă de penitență, cu trei zile de post pe săptămână, și începea 11 noiembrie, de ziua Sfântului Martin. În Roma, adventul dura mai puțin și avea un caracter festiv. În secolul al XIII-lea, Adventul era deja o perioadă de post de patru săptămâni, în care erau interzise căsătoriile, jocurile sau ospețele. În secolul al XX-lea, s-a renunțat la aceste restricții, Adventul devenind, mai degrabă, o perioadă a pregătirilor spirituale.

Cununa de Advent. Casele sunt împodobite cu coronițe de Advent, cu patru lumânări, care se aprind, pe rând, în cele patru duminici care preced Crăciunul, astfel încât, în ultima duminică sunt aprinse toate cele patru lumânări. De obicei, trei dintre lumânări sunt purpurii, culoarea penitenței, iar a patra este roz, culoarea bucuriei. După Crăciun se înlocuiesc cu lumânări albe.

Lumânările simbolizează venirea lui Iisus și, mai demult, se obișnuia să fie aprinse de o persoană cu numele Ioan sau Ioana, de la Ioan Botezătorul, care a fost primul care a recunoscut natura divină a lui Iisus.

Sfeșnicul cu șapte brațe este o variantă germană a coroniței de Advent. In sud-vestul SUA, se confecționează și cununi de Advent din ardei roșu, iar în provinciile din estul Canadei, cununile de Advent au formă de cruce și sunt așezate în biserică, în fața altarului.

În Munster, Germania, se află cea mai mare cunună de Advent din lume și are dimensiunile unui cvartal.

Calendarul de Advent marchează zilele rămase până la sărbătoarea Nașterii Domnului, numărând de la 1 până 24 decembrie.

Adventul în lume. În diverse locuri din lume, Adventul este un bun prilej pentru diverse ceremonii. În regiunea Twente, Olanda, pentru a alunga spiritele rele și a întâmpina Crăciunul, oamenii cântă la instrumente de suflat, făcute din trunchiuri de brazi tineri. În multe țări, se pun în scenă mici reprezentații teatrale, cum ar fi Herbergsuchen în Germania, Pastores în Filipine sau Pastorhinas în Brazilia.

În America Latină, Las Posadas (înseamnă han) este o celebrare care durează nouă zile și rememorează călătoria lui Iosif și a Mariei către Bethleem, unde li s-a refuzat cazarea la han. Inițial, sărbătoarea se ținea în biserici, unde se rosteau rugăciuni numite novenas, apoi s-a mutat în aer liber. La lăsarea întunericului, începe o procesiune, condusă de un copil îmbrăcat în înger, urmat de alți copii care poartă imagini cu Maria și Iosif și o mulțime de oameni cu lumânări în mână. Când ajung la casa aleasă să fie gazdă, inițial li se refuză intrarea, se rostesc rugăciuni, apoi sunt poftiți înăuntru și începe petrecerea. În fiecare seară, este aleasă altă casă să fie gazdă.

Desertul tradițional de Crăciun în Anglia este o budincă umplută cu prune, deseori servită flambată cu brandy și decorată cu o rămurică de laur.

Scurt istoric. Originile budincii de Crăciun se găsesc în terciul medieval, un preparat gros, fiert și care conținea carne și fructe, când se afla pe masa celor bogați.

Până în secolul al XIX-lea, budinca de prune era deja un simbol important al Crăciunului iar în timpul persecuțiilor puritane, era nelipsită de la masa de Crăciun.

Regina Victoria și familia ei au făcut din budinca de prune un adevărat  preparat național.  

Atât de importantă devenise budinca de Crăciun încât și-a făcut loc și în celebra O poveste de Crăciun a lui Charles Dickens.

Ia uite! Un norișor de abur! Budinca fu scoasă din cuptor. Mirosea ca în ziua de spălat rufe! De la șervetul care acoperea minunăția. Mirosul de la birt și de la patiseria de alături! În câteva clipe, doamna Crachit se întoarse – îmbujorată, dar zâmbind cu mândrie – cu budinca tare și vârtoasă ca o ghiulea pestriță arzând în jumătate de sfert de brandy și având în vârf o crenguță de brad.

Ah, ce budincă minunată!

(Charles Dickens – O poveste de Crăciun, Editura Arthur, pag.85)

Superstiții. Toată familia participa la pregătirea budincii de Crăciun, membrii familiei amestecând cu rândul în ea (de la est la vest, după unele  superstiții), după care o puneau într-un sac de pânză pentru a fi fiartă.

Nu doar sensul în care se învârtea în budincă era un subiect de superstiții. Se credea că cel care găsea amuleta ascunsă în budincă va avea parte de un eveniment (fericit sau nefericit) în anul care va veni. Altă superstiție era legată de numărul ingredientelor cu care trebuia gătită budinca (nici mai mult, nici mai puțin de 13). 

Clubul budincii. În Anglia, în secolul al XIX-lea exista un așa numit „club al budincii”. În săptămânile sau chiar lunile care precedau Crăciunul, familiile nevoiașe depuneau o sumă mică la băcanul local, ferind-o astfel de tentațiade a o cheltui și având astfel posibilitatea să pregătească o budincă de Crăciun.

Budincile uriașe. În 1859, în cinstea noii căi ferate, localnicii din Paignton, Anglia, au preparat o budincă din 250 kg de făină, 92 kg de fructe de pdure, 48 kg de zahăr, 320 de lămâi, 360 l de lapte, 200 kg de seu, 150 de semințe de nucșoară. Au numit-o Budinca Monstru și au transportat-o cu o căruță trasă de opt cai. Budinca trebuia să fie mâncată de 850 de oameni nevoiași și de 300 de muncitori de la căile ferate, dar n-a mai apucat, fiindcă a fost distrusă de o gloată imensă de spectatori, „bine-dispuși” de cidul local, cu care se trataseră în așteptarea budincii. 

Dacă credeți că budinca din Paignton era uriașă, ce ziceți de cea de trei tone preparată în Aughton, Lancashire, în 1992? 

Budinca de Crăciun în lume. Nu doar în Anglia budinca este un preparat important pentru sărbătorile de Crăciun. Budinca de orez are locul ei pe mesele scandinavilor, iar kutya este un preparat tradițional în Rusia și Ucraina, preparat din cereale fierte, miere, semințe de susan și nuci. În trecut, în Rusia existau întotdeauna câte trei vase de Kutya, alb, gălbui și negru, ca simbol al celor trei Magi.